14 juin 2009
Dumpling chinois ou potstickers pour ma premièere participation au Daring Cooks
Vous connaissez les daring bakers...et bien maintenant le cercle s'élargit et le défi est maintenant ouvert aux plats salés.
LA recette est de Jen du blog: use real butter .
Wrappers: Well yes, you could purchase pre-made dumpling wrappers at the store (NO WONTON WRAPPERS - they have egg), but they are inferior compared to homemade. The whole point of this challenge is to make the dumpling wrappers by hand. So here is the one requirement: the dumpling wrappers must be made by hand. It isn't all that hard, it just takes a little time and practice. People usually get the hang of it after making about a dozen. **NOTE: I have a special recipe for gluten-free dumpling wrappers at the bottom of the post. They are another type of traditional dumpling and they are pretty awesome (although more finicky). Really delicious too, so you may want to have a looksee even if you aren't gluten-free. [EDIT 5/18/09:] I see that some have chosen to make the wrappers by hand. I don't recommend this method because the wrappers will be too thick and probably yield far fewer dumplings for the dough recipe. The point of rolling the dough is for uniformity of wrapper and to achieve a thickness that is otherwise difficult to attain by hand. Also, rolling is much faster than hand shaping. We're aiming for a delicate skin that does not dominate the dumpling.
Fillings: the beauty of the Chinese dumpling/potsticker is that the filling is very versatile. That's why there are so many different kinds of dumplings when you go to dim sum. The two most common are pork and shrimp. You can make them with other ground meats (beef, chicken...) or vegetarian (tofu, mushrooms, bamboo shoots, water chestnuts, glass noodles, Chinese chives - oh yum!). The important thing to keep in mind is that the filling needs to "stick" to itself or else you will make your life incredibly miserable wrapping up filling that keeps falling apart. I think if I were to make vegetarian dumplings, I would sauté the cabbage and mash up the tofu for a better cohesiveness. It's up to you how you want to fill your dumplings and I say - run with it! Just keep it cohesive and no big chunks of hard ingredients (they poke through the wrapper dough = disaster). I realize it may be tempting to dump all of the vegetables into a food processor and give it a whir, but I caution against it. You don't want a slurry, you want a mince. Practice your knife skills and be careful.
Special Equipment: A rolling pin - preferably not tapered. (see blog pictures for the type I use).
Time: Prep for the filling takes me 30 minutes - longer if peeling and de-veining shrimp. It will depend on your proficiency with a good sharp knife. Rolling and wrapping several dozen dumplings takes me 1 hour by myself. My parents can crank through it in 30 minutes when one person is rolling wrappers and the other is wrapping dumplings. Might be fun to get a second person to help! Cooking: I have to cook mine in batches. When steaming, I can cook a dozen at a time in about 10 minutes. Potstickers: 15 minutes per 2 dozen determined by the size of your pan. Boiling - 6 minutes per dozen or so depending on size of pot. My own personal preference is for potstickers - mmmmm! But they are ALL good. Here is the recipe:
Chinese Dumplings/Potstickers
pork filling:
1 lb (450g) ground pork
4 large napa cabbage leaves, minced
3 stalks green onions, minced
7 shitake mushrooms, minced (if dried - rehydrated and rinsed carefully)
1/2 cup (75g) bamboo shoots, minced
1/4 (55g) cup ginger root, minced
3 tbsp (40g) soy sauce
2 tbsp (28g) sesame oil
2 tbsp (16g) corn starch
OR
shrimp filling:
1/2 lb (225g) raw shrimp, peeled, deveined, and coarsely chopped
1/2 lb (225g) ground pork
3 stalks green onions, minced
1/4 cup (55g) ginger root, minced
1 cup (142g) water chestnuts, minced
1 tsp (5g) salt
3 tbsp (40g) sesame oil
2 tbsp (16g) corn starch
dough: (double this for the amount of filling, but easier to make it in 2 batches - or just halve the filling recipe)
2 cups (250g) all-purpose flour
1/2 cup (113g) warm water
flour for worksurface
dipping sauce:
2 parts soy sauce
1 part vinegar (red wine or black)
a few drops of sesame oil
chili garlic paste (optional)
minced ginger (optional)
minced garlic (optional)
minced green onion (optional)
sugar (optional)
Combine all filling ingredients in a large mixing bowl and mix thoroughly (I mix by clean hand). Cover and refrigerate until ready to use (up to a day, but preferably within an hour or two).
Make the dough, Method 1: Place the flour in the work bowl of a food processor with the dough blade. Run the processor and pour the warm water in until incorporated. Pour the contents into a sturdy bowl or onto a work surface and knead until uniform and smooth. The dough should be firm and silky to the touch and not sticky.[Note: it’s better to have a moist dough and have to incorporate more flour than to have a dry and pilling dough and have to incorporate more water).
Make the dough, Method 2 (my mom’s instructions): In a large bowl mix flour with 1/4 cup of water and stir until water is absorbed. Continue adding water one teaspoon at a time and mixing thoroughly until dough pulls away from sides of bowl. We want a firm dough that is barely sticky to the touch.
Both dough methods: Knead the dough about twenty strokes then cover with a damp towel for 15 minutes. Take the dough and form a flattened dome. Cut into strips about 1 1/2 to 2 inches wide. Shape the strips into rounded long cylinders. On a floured surface, cut the strips into 3/4 inch pieces. Press palm down on each piece to form a flat circle (you can shape the corners in with your fingers). With a rolling pin, roll out a circular wrapper from each flat disc. Take care not to roll out too thin or the dumplings will break during cooking - about 1/16th inch. Leave the centers slightly thicker than the edges. Place a tablespoon of filling in the center of each wrapper and fold the dough in half, pleating the edges along one side (see images in post for how to fold pleats). Keep all unused dough under damp cloth.
To boil: Bring a large pot of water to a boil and add dumplings to pot. Boil the dumplings until they float.
To steam: Place dumplings on a single layer of napa cabbage leaves or on a well-greased surface in a steamer basket with lid. Steam covered for about 6 minutes.
placing the dumplings in a steamer over napa cabbage leaves
08 octobre 2008
Crevette et chou nappa
Une petite recette rapide à préparer et délicieuse.La crevette et le chou nappa fait un heureux mariage.
Ingrédients: 2 petits chou nappa, 1/2 poivron vert et rouge, 1/2 oignon émincé, 1 morceaux de 1" de gingembre haché, 200g de crevettes non cuites décortiquées, quelques champigons.
Sauce: 2 cuil à soupe d'eau , 1 cuil à soupe de vinaigre de riz, 1 cuil à soupe de sauce soja, 1 cuil à soupe de sauce aux huitres, 1 cuil à thé de miel et 1 cuil à thé de fécule d'amarante ou de mais et un soupçon d'huile de sésame.
Faires revenir les crevettes et le gingembre frais dans un peu d'huile pendant 1 à 2 minutes.Réserver
Ensuite faire revenir les poivrons, les oignons, les champignons de 2 à 3 minutes ensuite ajouter le chou émincé et on continue la cuisson quelques minutes de plus.On ajoute les crevettes et la sauce et 2 minutes plus tard c'est prêt.
Pour servir on peut ajouter un peu de graines de sésame.
22 septembre 2008
Dim sum maison (chausson à l'étuvée) et soupe aigre et épicée au tofu
Restant dans le thème de l'Asie et visitons la cuisine chinoise.
J'ai testé 2 recettes de mon livre: Je cuisine chinois de Jenny Stacey.
Soupe aigre piquante:
2 cuil à soupe de fécule de mais, 4 cuil à soupe d'eau, 2 cuil à soupe de sauce soya , 3 cuil à soupe de vinaigre de riz ,1/2 cuil à café de poivre noir moulu, 1 oeuf, 1 petit piment rouge frais haché, 2 cuil à soupe de d'huile végétale, 1 oigon haché, 850 ml de consommé de volaille ou de boeuf, 4 champignons coupées en lamelles, 50 g de poulet sans la peau coupé en lamelles très fines j'ai remplacé par du tofu (environ 1/2 paquet de marque silken mori-nu) et finalement 1 cuil à café d'huile de sésame.
Mélanger la fécule de mais avec l'eau et ajouter la sauce soya, le vinaigre, le poivre et le piment haché.Bine mélanger le tout.
Faire chauffer l'huile dans la casserole et y faire revenir l'oignon pendant 1 a 2 minutes.Ajouter le consommé les champigons et porter à ébullition.J'ai aussi ajouté une poignée de pousse de bambou et de fèves germés qui ne figuraient pas sur la liste des ingrédients.
Ajouter la fécule de mais délayée dans la soupe et laisser cuire jusqu'à ce que la soupe épaissise.Ajouter l'oeuf battu et le tofu coupé en cubes et l'huile de sésame.Servir aussitôt.
Chausson à l'étuvée:
Pâte: 300 g de farine, 1-1/2 cuil à café de levure boulangère, 1 cuil à café de sucre, 2 cuil à soupe d'eau tiède, 175 ml de lait tiède.
Garniture Normalement la recette était à base de canard mais j'ai improvisé car j'en avais pas.
200 g de porc haché et 100 g de tofu, 2 oignons vert émincés, 1/2 cuil à café de gingembre râpé , 1 cuil à soupe de sauce hoisin et de sauce aux huitres et un peu de soya au goût .
Faire revenir le gingembre et les oignons vert dans un peu d'huile et ajouter la vainde et le tofu.Ajouter les condiments et cuire jusqu'à ce que la viande soit prête.Réserver.
Pour la pâte:mélanger la farine, le sel, le sucre et la levure (instantannée) dans un bol et ajouter le liquide.
Former une boule et pétrir au moins 5 minutes.Ensuite faire un boudin et découper le en 16 parts.
Couvrir et laisser reposer pour une bonne demie-heure.
Ensuite applatisser les morceaux de pâte en disque et deposer la farce au milieu en repliant les côtés pour former un chausson et bien sceller.
Cuire à la vapeur pour 20 minutes.
J'ai déposé un peu de papier sulfurisé au fond de mon étuveuse en bambou pour éviter que les chaussons ne collent au fond.
18 septembre 2008
Salade de riz brun indonésienne....
Une autre petite recette testée et approuvée venant du livre: Moosewood cookbook.Une petite recette végétarienne mais qui ne manque pas de goût.
Ingrédients: 2 tasse de riz brun et 3 tasses d'eau
Vinaigrette:1/3 tasse d'huile végétale, 3 cuil.a.s d'huile de sésame, 1/2 tasse de jus d'orange, 1 à 2 gousse d'ail (pas pour moi), 2 cuil.a.s de sauce soya, 1/2 cuil.a.thé de piment en flocons, 2 cuil.a.s de vinaigre de riz, 1 tasse d'ananas coupés en dées.
Autres: 3 oignons verts émincées, 1 branche de céleri en dés, 1 poivron rouge ou vert coupé en cubes, 1 boîte de 8 oz de chataigne d'eau, fèves germés (j'en avais pas),1/2 tasse de raisins secs ou canneberges séchées, 1 tasse de noix de cajou hachées grossièrement, 2 c.a.s de graines de sésames. Optionnel: pois sugar snap pour garnir.
Faire cuire le riz brun (selon les instructions du paquet) dans l'eau de 35 à 45 minutes.
Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette et reserver.
Émincées les légumes et réserver.
Une fois le riz cuit mélanger tous les ingrédients.
Mettre au frigo pour au moins une heure et déguster.
06 septembre 2008
Cotelette de porc à la vietnamienne
Je cherchais une petite recette pour faire changement mais pas compliqué ; j'ai trouvé ici et que j'ai modifié légèrement.
C'est un vrai régal et c'est très simple et je vous la recommande vivement...
Ingrédients: 4 cotelettes avec os, 4 cuillère à soupe de nuoc mam , 2 cuillère à soupe d'eau , 1 cuillère à soupe de sucre, une gousse d'ail pilée (j'ai remplacé par un peu de sambal olek) , une échalotte française hachée finement.
Mélanger tous les ingrédients et laisser mariner la viande au frais au moins 3 heures.
Cuire dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile.Déguster avec un riz au jasmin.
J'ai servi avec une salade de carotte à l'orange:)
Je me répète mais c'était vraiment excellent!
02 août 2008
Salade tiède improvisée de nouilles soba au boeuf et sauce aux arachides
Je me demandais bien quoi faire avec mes nouilles soba au sarrasin l'autre jour.
J'ai trouvé dans mon livre Moosewood cookbook (un livre de cuisine végétarienne) une délicieuse vianigrette à base de beurre d'arachides.
Je me suis dit qu'en combinant mes nouilles, des légumes et des lanières de boeuf ensemble avec cette vinaigrette je ne pouvais pas me tromper.
Si vous êtes végétarien on remplace par des cubes de tofu ...
La vinaigrette: 6 c.à soupe de beurre d'arachides crémeux, 1 tasse d'eau bouillante, 4 c.à s. de vinaigre de cidre, 1 c à s. de sucre ou miel, sel au goût, 3 ou 4 gousse d'ail (chez moi échalotte grise) , poivre de cayenne ou1 piment oiseaux au goût , 2 c.à thé de jus de citron ou de lime. Combeiner tous les ingrédients et bien mélanger.
Pour la salade: Cuire les nouilles comme indiqué sur l'emballage.
Trancher le steak en lanière et faire mariner dans un peu de soja et d'huile de sésame et de sambal olek.
Cuire le steak quelque minutes. Dresser les lanières sur les nouilles et ajouter des légumes ;ce que vous aimer en fait( lanière de poivrons, concombre,oignons verts, quelque carottes et haricots vert blanchis etc).
Napper de vinaigrette à l'arachide et parsemer de graines de sésames
On peut ajouter de la coriandre fraiche si on aime ou de la menthe.
11 juin 2008
Saumon à la général Tao
J'avais vue une petite recette chez Isa qui me plaisait bien et je l'ai transformé un tout petit peu car j'ai remplacé le poulet par du saumon.
Ingrédients: 454 g de filet de saumon, 2 cuil à table de fécule de maïs , 1 oeuf battu, 3 cuil à table de farine,1/2 cuil à thé de poudre à pâte,1/2 cuil à thé de sel, huile végétale pour friture
Sauce: 2 cuil à thé d'huile de sésame,1 cuil à table de gingembre râpé, 60 ml d'oignon vert coupé en rondelles,1/4 tasse d'eau , 2 cuil à table de vinaigre de riz,1/4 tasse ou 60 ml de sucre,1 cuil à table de fécule de maïs , 1 cuil à table de sauce soja, 2 cuil à table de sauce aux huitres, 2 cuil à table de ketchup.
Couper les filets de saumon en cubes et les enrober de fécule de maïs.Mélanger l'oeuf et la farine et le sel et la poudre à pâte pour obtenir une pâte homogène (j'ai ajouté un soupçon d'eau).Enrober les cubes de saumon dans cette pâte et ensuite faire frire dans l'huile bien chaude pour environ 6 à 10 minutes.Réserver.
Faire revenir les oignons vert et le gingembre dans l'huile de sésame .Ajouter le sucre et le vinaigre et laisser réduire un peu.
Dans un petit bol ,délayer la fécule de maïs dans l'eau et ajouter le ketchup, la sauce soja et la sauce aux huitres et bien mélanger.
Ajouter ce mélange au poêlon et laisser cuire 2 minutes et ensuite ajouter les cubes de saumon.
J'ai servi avec du riz au jasmin et des légumes sautés.
Rien à jouter à part que c'était DÉLICIEUX!
Source:Jean François Plante
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