27 juin 2009
Daring bakers du mois de juin ou la tarte Bakewell
The Challenge: Bakewell Tart…er…pudding
Posting Date: June 27
Recipe origins: Traditional (UK)
Inspirations and References: Allan Davidson, Tamasin Day Lewis, Anton Edelmann, Jane Grigson, Nigella Lawson and Jamie Oliver
Hostess: Jasmine of Confessions of a Cardamom Addict
Co-hostess: Annemarie of Ambrosia and Nectar
Mandatory blog checking lines to be inserted at the beginning of your completed challenge post: The June Daring Bakers' challenge was hosted by Jasmine of Confessions of a Cardamom Addict and Annemarie of Ambrosia and Nectar. They chose a Traditional (UK) Bakewell Tart... er... pudding that was inspired by a rich baking history dating back to the 1800's in England.
Bakewell tarts…er…puddings combine a number of dessert elements but still let you show off your area’s seasonal fruits.
Like many regional dishes there’s no “one way” to make a Bakewell Tart…er…Pudding, but most of today’s versions fall within one of two types. The first is the “pudding” where a layer of jam is covered by an almondy pastry cream and baked in puff pastry. The second is the “tart” where a rich shortcrust pastry holds jam and an almondy sponge cake-like filling.
The version we’re daring you to make is a combination of the two: a sweet almond-flavoured shortcrust pastry, frangipane and jam.
Bakewell Tart History and Lore
Flan-like desserts that combine either sweet egg custard over candied fruit or feature spiced ground almonds in a pastry shell have Mediaeval roots. The term “Bakewell pudding” was first penned in 1826 by Meg Dods; 20 years later Eliza Acton published a recipe that featured a baked rich egg custard overtop 2cm of jam and noted,
“This pudding is famous not only in Derbyshire, but in several of our northern counties where it is usually served on all holiday occasions.”
By the latter half of the 1800s, the egg custard evolved into a frangipane-like filling; since then the quantity of jam decreased while the almond filling increased.
This tart, like many of the world's great foods has its own mythic beginnings…or several mythic beginnings. Legend has it in 1820 (or was it in the 1860s?) Mrs. Greaves, landlady of The White Horse Inn in Bakewell, Derbyshire (England), asked her cook to produce a pudding for her guests. Either her instructions could have been clearer or he should have paid better attention to what she said because what he made was not what she asked for. The cook spread the jam on top of the frangipane mixture rather than the other way around. Or maybe instead of a sweet rich shortcrust pastry case to hold the jam for a strawberry tart, he made a regular pastry and mixed the eggs and sugar separately and poured that over the jam—it depends upon which legend you follow.
Regardless of what the venerable Mrs. Greaves’ cook did or didn’t do, lore has it that her guests loved it and an ensuing pastry-clad industry was born. The town of Bakewell has since played host to many a sweet tooth in hopes of tasting the tart in its natural setting.
Bakewell tarts are a classic English dessert, abounding in supermarket baking sections and in ready-made, mass-produced forms, some sporting a thick sugary icing and glazed cherry on top for decorative effect.
Enjoy it with a cup of tea or coffee or just eat it sneaky slice by sneaky slice until, to your chagrin, you realise the whole tart has somehow disappeared despite you never having pulled out a plate, fork or napkin with which to eat it.
Is it a tart or is it a pudding?
Someone once said something like “The Bakewell pudding is a dessert. The Bakewell tart is that girl over there.”
It’s a debate that rages on and we aren’t taking sides on this one. But we will say that many people call this pudding a tart.
While we’re at it...
The etymology of pudding is a rather interesting and slightly convoluted one.* The naming confusion may come from the British manner of referring to the dessert course as ‘pudding’ (as well as referring to fat babies by the same name, though we don’t think that is what was the inspiration in this case). And so any dessert is a pudding until another name comes along and adds clarity to what it really is.
* nb: Annemarie had to electronically restrain Jasmine from delving into another treatise, threatening to remove her digital scale, personally autographed copies of How To Eat by Nigella Lawson and A.S. Byatt’s Possession and toss her kitchen footstool into the squidgy marsh up the road (really…Jasmine’s kitchen appears to be designed by a 6’4” fast food-eating engineer named Martin, Chuck or perhaps Buford) Anyone interested in hearing or reading her wax lyrical about puddings should just email her directly.
The Challenge
• Rough Durations: Please see individual recipe elements to see how much time you’ll need. You may pull it together in more time or less—it all depends upon your kitchen’s pace. You can complete the tart in an afternoon, or break it up into a couple of days by making the pastry one day in advance.
• Measurements: These recipes were developed using weight and not volume metrics, so for better results, pull out your scales. We’ve done our best with the Metric to Imperial conversions.
• A giant tart, medium tarts or little tartlettes: We’ll leave that to you.
• Mandatory and Optional Elements
Mandatory element 1: Sweet Shortcrust Pastry
Yes, it’s a pie pastry. Don’t look at us like that. It’s sweet and tender and it’s not scary…and we’re encouraging you to do it by hand and put the food processor away (but if you really want to pull out the gadget, go ahead).
Mandatory element 2: Frangipane
We love onomatopoeia of frangipane: it’s rich, sweet and feels slightly luxurious, and can be used in several confections.
Optional element: Home made jam or curd
We know several amongst us are rather jammy with making their own jams and preserves. Go ahead get wild and creative or simply showcase whatever’s local and in season. If you haven’t jammed before and want some hints or recipes, take a look at Bernardin’s homecanning.ca. If you want to just make some jam for this challenge and not go through sterilising jars and snap lids, you can try a pan jam, similar to Jasmine’s Blackberry Pan Jam. If you do use homemade jam, please include your recipe or the link to the one you used in your post.
Bakewell Tart…er…pudding
Makes one 23cm (9” tart)
Prep time: less than 10 minutes (plus time for the individual elements)
Resting time: 15 minutes
Baking time: 30 minutes
Equipment needed: 23cm (9”) tart pan or pie tin (preferably with ridged edges), rolling pin
One quantity sweet shortcrust pastry (recipe follows)
Bench flour
250ml (1cup (8 US fl. oz)) jam or curd, warmed for spreadability
One quantity frangipane (recipe follows)
One handful blanched, flaked almonds
Assembling the tart
Place the chilled dough disc on a lightly floured surface. If it's overly cold, you will need to let it become acclimatised for about 15 minutes before you roll it out. Flour the rolling pin and roll the pastry to 5mm (1/4”) thickness, by rolling in one direction only (start from the centre and roll away from you), and turning the disc a quarter turn after each roll. When the pastry is to the desired size and thickness, transfer it to the tart pan, press in and trim the excess dough. Patch any holes, fissures or tears with trimmed bits. Chill in the freezer for 15 minutes.
Preheat oven to 200C/400F.
Remove shell from freezer, spread as even a layer as you can of jam onto the pastry base. Top with frangipane, spreading to cover the entire surface of the tart. Smooth the top and pop into the oven for 30 minutes. Five minutes before the tart is done, the top will be poofy and brownish. Remove from oven and strew flaked almonds on top and return to the heat for the last five minutes of baking.
The finished tart will have a golden crust and the frangipane will be tanned, poofy and a bit spongy-looking. Remove from the oven and cool on the counter. Serve warm, with crème fraîche, whipped cream or custard sauce if you wish.
When you slice into the tart, the almond paste will be firm, but slightly squidgy and the crust should be crisp but not tough.
Jasmine’s notes:
• If you cannot have nuts, you can try substituting Victoria sponge for the frangipane. It's a pretty popular popular cake, so you shouldn't have any troubles finding one in one of your cookbooks or through a Google search. That said, our dear Natalie at Gluten a Go Go has sourced some recipes and linked to them in the related alt.db thread.
• You can use whichever jam you wish, but if you choose something with a lot of seeds, such as raspberry or blackberry, you should sieve them out.
• The jam quantity can be anywhere from 60ml (1/4 cup) to 250ml (1cup), depending upon how “damp” and strongly flavoured your preserves are. I made it with the lesser quantity of home made strawberry jam, while Annemarie made it with the greater quantity of cherry jam; we both had fabulous results. If in doubt, just split the difference and spread 150ml (2/3cup) on the crust.
Annemarie’s notes:
• The excess shortcrust can be rolled out and cut into cookie-shapes (heck, it’s pretty darned close to a shortbread dough).
Sweet shortcrust pastry
Prep time: 15-20 minutes
Resting time: 30 minutes (minimum)
Equipment needed: bowls, box grater, cling film
225g (8oz) all purpose flour
30g (1oz) sugar
2.5ml (½ tsp) salt
110g (4oz) unsalted butter, cold (frozen is better)
2 (2) egg yolks
2.5ml (½ tsp) almond extract (optional)
15-30ml (1-2 Tbsp) cold water
Sift together flour, sugar and salt. Grate butter into the flour mixture, using the large hole-side of a box grater. Using your finger tips only, and working very quickly, rub the fat into the flour until the mixture resembles bread crumbs. Set aside.
Lightly beat the egg yolks with the almond extract (if using) and quickly mix into the flour mixture. Keep mixing while dribbling in the water, only adding enough to form a cohesive and slightly sticky dough.
Form the dough into a disc, wrap in cling and refrigerate for at least 30 minutes
Jasmine’s notes:
• I make this using vanilla salt and vanilla sugar.
• If you wish, you can substitute the seeds of one vanilla bean, one teaspoon of vanilla paste or one teaspoon of vanilla extract for the almond extract
Frangipane
Prep time: 10-15 minutes
Equipment needed: bowls, hand mixer, rubber spatula
125g (4.5oz) unsalted butter, softened
125g (4.5oz) icing sugar
3 (3) eggs
2.5ml (½ tsp) almond extract
125g (4.5oz) ground almonds
30g (1oz) all purpose flour
Cream butter and sugar together for about a minute or until the mixture is primrose in colour and very fluffy. Scrape down the side of the bowl and add the eggs, one at a time, beating well after each addition. The batter may appear to curdle. In the words of Douglas Adams: Don’t panic. Really. It’ll be fine. After all three are in, pour in the almond extract and mix for about another 30 seconds and scrape down the sides again. With the beaters on, spoon in the ground nuts and the flour. Mix well. The mixture will be soft, keep its slightly curdled look (mostly from the almonds) and retain its pallid yellow colour.
Note: J'ai fait la moitié de la recette et j'ai obtenu 4 tartelettes
J'ai utilisé du beurre de pruneau (powidla) pour remplacer la confiture.
14 février 2009
Torta di Caprese ou le gâteau au chocolat et amandes et café
Je l'avais vue la première fois à l'émission Di Stasio et ensuite sur quelques blog et je me suis enfin décidé de faire cette gourmandise italienne.
Voici les ingrédients:
Battre les oeufs avec le sucre pendant 5 min au batteur jusqu'à ce que le mélange blanchisse.Ajouter les amandes moulues.Entre temps faire fondre au bain maire le chocolat et le beurre.Ajouter ensuite le chocolat fondu refroidi au mélange oeuf et amandes et ajouter le café fort.Mélanger pour que se soit homogène.
Verser le mélange dans un moule bien beurré 12'' de diam ou comme moi dans des petits moules individuelles. Cuire à 175 c pour 30 minutes ( ou moins pour les petits moules).
Servir avec du sucre glace!
14 décembre 2008
Le Lebkuchen Elise ou biscuits allemand de Noel...un pur délice
Le lebkuchen est un biscuit traditionnel allemand du temps des fêtes; un petit biscuits de pain d'épices.Il en existe plusieurs variété et celui que j'ai préparé ici est le lebkuchen Elise.Je me suis inspiré de la recette tiré du livre :Europe à la carte un voyage culinaire et d'un site myhousemygarden.
Ingrédients: 4 oeufs, 200 g de sucre, 200 g d'amandes moulues, 100 g de noisettes moulues, 50 g de farine, 1 cuil a thé d'épices à pain d'épice (acheté au magasin polonais) ou simplement de la canelle, 1 c.c de vanille liquide, 1 cuil a soupe de rhum,140 g d'écorce d'orange confites, rondelles d'osties(oblaten) ou papier de riz.
Battre les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange balnchisse et ajouter la vanille et le rhum et ensuite le reste des ingrédients afin d'obtenir une pâte épaisse.Ensuite, déposer un cuillère à thé de ce mélange par rondelle d'ostie et une amande entière en décoration.Déposer au four pour 20-30 minutes à 165 c. et surveiller la cuisson (cela dépend de votre four).Une fois refroidi, on peut les napper d''un mélange de sucre glace et de rhum ou du chocolat fondu au bain marie.
19 octobre 2008
Les Ma'amouls aux pistaches et figues...ou mes premières patisseries orientales
Après mon dernier rattage culinaire, je devais me rattraper histoire de sauver ma face...J'ai jamais essayé de faire de patisserie orientale et le moment était venu pour tenter ma chance.
J'ai choisi pour mon premier essai les Ma'amoul que je connaissais déja au niveau goût pour en avoir acheter à plusieurs reprise.Ces petites douceurs sont très répendu au Moyen-Orient et surtout elles sont exquise.
J'ai réduit en deux la quantité de la recette (de Clarissa Hyman)
Pour environ 20 biscuits: 400g de semoule de blé fine, 50 g de sucre en poudre (j'ai mis environ 75 g),1 cuil à soupe d'eau de fleur d'oranger ou de rose,125 g de beurre, 112 ml d'eau ou de lait,1/4 cuil à thé de bicarbonate de soude,sucre glace pour soupoudrer
Garniture: 100 g de figues séchés, 50 g de pistache , 25 g d'amanade en poudre, 1 cuil à soupe d'eau de fleur d'oranger, 1/2 cuil à café de canelle ou cardamone en poudre, 1 cuil à soupe de sucre en poudre.
Mélanger la semoule, le sucre, l'eau de fleur.Faire fondre le beurre et verser sur le mélange de semoule.Faire chauffer l'eau ou le lait en évitant l'ébulition ,retirer du feu et ajouter le bicarbonate de soude.Verser dans le mélange de semoule.
Bien amalgamer les ingrédients en pétrissant doucement et déposer au frais couvert d'un film alimentaire pour plusieurs heures.
Préparer la garniture: Mélanger tous les ingrédients et mixer dans un robot culinaire de façon à obtenir une purée très moelleuse.
Préparation des ma'amoul: prenez un morceau de pâte dans sa paume et faire un boule avec en fermant doucement la main.Faire un trou avec son doigt au centre de la boule et y déposer un peu garniture et modeler la pâte tout au tour afin de refermer le trou.Déposer sur une plaque garni de papier sulfurisé et applatir avec le dos d'une fourchette.Normalement on utilise des moules pour confectionner ces biscuits mais j'en avais pas.
Cuire environ 25 minutes à 160 degré c.Soupoudrer de sucre glace un fois cuit et refroidi.
15 octobre 2008
Au secour j'ai râté mes amaretti....
J'avais un blanc d'oeuf à passer (quand j'ai fait ma pâte sablée pour ma tarte figue et pomme) .Je me suis dit pourquoi par faire des amaretti , je les ai vue souvent sur les blogs et je me suis toujours dit que je les testerais un jour.
J'ai regardé plusieurs recettes sur le web : amuses bouche, le pétrin,le hamburger et le croissant, et plusieurs autres...
J'ai diviser la recette en 2 : 1 blanc d'oeuf, 87.5 g d'amande en poudre, 75 de sucre glace,un peu d'extrait d'amande.
Mais voilà le résultat: ils ont collé et la texture n'est pas aussi uniforme .
Quelqu'un peut m'éclairer...
08 septembre 2008
Pic-nic au parc Jarry à Montréal et gâteau bavarois aux pommes et fromage blanc
Gâteau bavarois au fromage et aux pommes provenant du forum polonais.
La recette:
La croute: 125 g de beurre , 1 tasse de farine (moins 2 cuillères à soupe que j'ai remplacé par de la poudre d'amande),1/3 tasse de sucre, 1 cuil à thé de sucre vanillé.
La garniture au fromage:225 g de fromage blanc (une pot de 250 g fromage à la crème liberté pour moi), 1/4 tasse de sucre, 2 oeufs, 1 cuil à thé de vanille liquide.
La garniture au pommes: 4 pommes épluchés et émincée finement, 1/2 cuillère à thé de canelle moulue,1/3 tasse de sucre ou moins.
Garniture: 4 cuil. à soupe d'amandes émincées
Pérparer la pâte en mélangeant tous les ingrédients (les travailler au robot ou avec les mains) pour obtenir une consistance de chapelure.Presser dans un moule de 9'' ou 23 cm et pécuire 10 minutes à 180 degré c au four.
Préparer la garniture de fromage: bien mélanger les ingrédients (mélange homogène) et déposer sur la croûte pré-cuite.
Déposer les pommes sur le dessus (j'ai mélangé le sucre et la canelle avec les pommes avant dans un bol)
Parsemer d'amandes tranchées et déposer au four entre 45-55 minutes.
Maintenant je vais vous parler du pic-nic au parc Jarry avec les blogueuse de Montréal.
Il y'avait plusieurs participantes dont Jasmine, Katia, Malorie, ZolaSoleil, tasse de thé et quelqu'unes dont j'ai oublié le nom désolé.
Voici un aperçu des victuailles
Ma petite contribution: le gâteau bavarois au fromage blanc et pommes
Les canapés de Katia: aux poivrons, au chou-fleur, au brocoli
La délicieuse pissaladière de Malorie
Le miamm....filet de porc au chorizo et sa mayonnaise relevé, holé!
Les ''magiques''champignons sauvages à la Malorie
La superbe salade de Jasmine
Le bon carpaccio de courgette de Monique ?(je suis pas certaine)
La miam! salsa aux pêches de ZolaSoleil
Le délicieux houmous de ZolaSoleil
La'' je m'en lèche les doigt'' mousse au poulet de Katia
Les mini burgers vraiment très bon...qui font la joie des enfants et de moi, lol!
On voit aussi dans le fond, les fameux brownie à la purée de légumes de Tasse de thé
(désolé de l'oublie,lol!)
Les chocolatés cheesecakes au chocolat et à la cerise noire
le tiramisu de Jasmine, aux épices tchaï
Les délicieuses salades (ananas, pamplemouse) et l'autre au quinoa et les brownies de Tasse de thé
Les girly barres à la limonade de Jasmine
Tout était excellent et délicieux et je ne trouve pas les mots juste pour décrire tant de bonne choses.
J'ai vraiment eu du plaisir à goûter à ces plats et rencontrer en personne ces cuisinières de talents.
On a eu aussi droit à une petite visite éclair de Diane des carnets de miss Diane et de son gentil mari.
J'espère que ce ne sera pas la dernière rencontre du genre:)
À bientôt les filles!
ps:
Pour les recettes des plats aller voir les blogs respectifs des filles....
24 août 2008
Salade haricots vert, amandes et pomme de terre vinaigrette à l'orange et au carii
J'ai préparé cette petite salade avec des restants de mon frigo, alors vous pouvez y ajouter ce que vous aimez...pour faire votre propre version.
Ingrédients: de pomme de terre grelot, harciots verts, amdes tranchés, artichaut dans l'huile en bocal...
Vinaigrette: jus d'orange, huile végétale ,vinaigre, cari au goût et sel et poivre.
Je vous donne pas les quantités exactes car j'ai tout fait à l'oeil.
17 mars 2008
Muffins au marzipan et pépittes de chocolat
Ces petits muffins sont bien bon ; je me suis inspiré de cette recette que j'ai modifié.
Ingrédients:
200g de farine , 1 cuil. à thé de levure chimique , 100 g de marzipan (pâte d'amandes), 120 ml de lait chaud , 60 g de beurre fondu , 3 oeufs , 45 g de sucre , 80 g de pépittes de chocolat noir.
Faire dissoudre dans le lait chaud la pâte d'amandes.Mélanger les ingrédients sec dans un grand bol (farine,sucre,levure,pépittes).Ajouter les ingrédients humides (lait avec marzipan, oeufs, beurre fondu).
Ne pas trop mélanger mais s'assurer que les ingrédients sont bien amalgamé.
Mettre dans moules à muffins et décorer de quelques morceaux d'amandes éffilées.
Déposer au four à 180 degré c pour 20-25 minutes.
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